Araignée sur fond d’artichaut

Vive la Bretagne. Une méthode rapide, écologique et économique pour préparer les artichauts. Préférence à une araignée femelle à l’abdomen plus rond que celui des mâles qui sont plus allongés.

Préparation de l’araignée :

• mettre de l’eau dans un faitout avec 1 c à s de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier
• porter à ébullition, déposer l’araignée avec une passoire, la faire cuire 20 mn à petits bouillons
• la déposer sur une assiette, laisser refroidir à température ambiante

Préparation des artichauts:

• mettre de l’eau dans un faitout avec 1 c à s de gros sel
• dès l’ébullition arracher la queue des artichauts d’un coup sec
• avec un couteau à dents trancher la partie supérieure des feuilles en visant le niveau du foin, puis couper le pourtour et le dessous
• avec une passoire déposer les artichauts immédiatement dans l’eau bouillante
• faire cuire à couvert à bons bouillons pendant 20 mn
• avec la passoire déposer les artichauts sur une assiette, laisser tiédir
• retirer le foin, le pourtour du fond et tailler le dessous avec un couteau
• essuyer et réserver

Décortiquer l’araignée:

• arracher les pattes, éventuellement après avoir fait une incision avec un couteau entre chacune d’elles
• casser les pattes avec une pince à crustacés ou un casse-noix
• retirer la chair en s’aidant d’une curette à crustacés au-dessus d’une assiette, puis la déposer dans un saladier en éliminant les éventuels petits morceaux de carapace
• soulever le fond de l’araignée pour sortir l’intérieur de la carapace
• passer sous l’eau pour retirer les parties brunes, ôter ce qui est attaché aux cloisons
• prélever le corail, le rincer et le réserver au frais dans un ramequin
• pour accéder à la chair, soit couper les cloisons l’une après l’autre avec un couteau, soit trancher l’ensemble
• récupérer la chair à l’aide du couteau ou d’une curette et la déposer sur une assiette
• vérifier au doigt et à l’œil qu’il n’y a pas de morceaux de cartilage avant de l’ajouter la chair à celle des pattes

Dressage:

• écraser le corail à la fourchette
• ajouter 2 à 3 c à s de mayonnaise et mélanger
• ajouter la sauce à la chair et mélanger
• déposer sur les fonds d’artichaut

NB 1: en entrée, 1 araignée de 800 g à 1 kg pour 4; en plat, l’araignée pour 2

NB 2: en l’absence de corail, assaisonner d’un peu de piment de Cayenne ou d’Espelette!